河北帝鉴食品有限公司让非遗美食实现标准化生产

匠心激活黄骅面花老味道

栩栩如生的锦鲤，寓意年年有余；威风凛凛的大公鸡，寓意大吉大利；花朵点缀的葫芦，寓意福禄双全……位于沧州黄骅市的河北帝鉴食品有限公司（以下简称“帝鉴食品”）生产车间里，每天都有一屉屉造型各异的黄骅面花出炉，热气蒸腾中，麦香四溢。

“你们看，这些面花形态完整，正面图案清晰，侧面也没有飞边，这是符合公司标准化要求的合格产品。”日前，记者在帝鉴食品参观时，公司创始人孙建军介绍。

生产车间的墙壁上，有一张产品生产标准对比图。从外形到口感，合格产品啥样、不合格产品啥样，图上描述得一清二楚。

面花是黄骅传统美食，以当地的旱碱麦为主要原料。每年临近春节，当地家家户户都会蒸制面花，但没人像帝鉴食品这样对其严格规范过。

土生土长的孙建军，出生于面花世家，爷爷继承祖业在村里开了一家孙记面花坊。从小耳濡目染，孙建军也会做面花。

2009年，黄骅面花制作技艺入选省级非物质文化遗产代表性项目名录。带着儿时的面花情结，孙建军2010年开了一家面花小作坊，决心创新传承传统工艺。为打好基础，他多方寻访面花制作高手精进手艺，逐个试验不同品种的旱碱麦面粉，确定最佳原料。

2012年6月，信心满满的孙建军成立公司，扩大生产规模，准备大干一场，让非遗美食走进中高端市场。

他拿出13万元，从北京请来专业团队进行VI设计，塑造企业品牌形象，还高薪聘请职业经理人来管理公司。

“卖个面花还搞这么多花样。”当时13万元不是小数目，朋友们都不理解，没少打趣他。

“做就做精品，让黄骅面花闯出名堂！”孙建军心中憋着一股劲儿。

理想很丰满，现实很骨感。开业两个多月，公司接的第一个大订单，就出了质量问题。

一家企业订购了500多箱面花，谈好的价格是一箱46元。孙建军非常开心，召集员工起早贪黑干了一整天，做出来1000多公斤面花。

没想到，第二天上午刚送完货，孙建军下午就接到企业的电话：“你怎么能把变质的面花卖给我们呢！”

看着被退回来的面花上，因头天晚上保存不当长出的霉点，孙建军傻眼了。小作坊日产日销，还没出现过这种情况。

这次教训让他深刻意识到，工厂批量化生产不同于小作坊制作，要想将非遗美食发展成食品加工产业，在坚守传统味道的同时，还必须在技术、标准、存储、运输等全链条上发力。

怎么解决货架期短这个“拦路虎”呢？孙建军专程跑到北京、天津几家知名食品企业求教，因为压根儿不认识人家，去了多次都被拒之门外；找了一些专家咨询，也没有寻到治本之策。走投无路的他，一度想过放弃。

有一天，经朋友介绍，孙建军与沧州农科院取得联系。双方合作对各个环节样品的质量保障过程长期进行科学研究，逐渐找到了菌群发展规律。

意识到科技的重要性，孙建军陆续与多家科研院所建立合作关系。后来，引进抑制淀粉老化回生和微生物控制技术，面花常温保质期延长到十天，还在一定程度上减少了面花干裂、发硬问题，产品销售半径随之扩大。

食品最重要的是口感，保质期长了，口感会不会大打折扣？

做面花用传统的老肥（即“面引子”）发酵，不用发酵粉。“老肥发酵的最佳时间是9个小时，我们每天严格根据排产顺序，倒排每个批次产品的发酵时间。”孙建军介绍，超时会影响面花品质。

可别小看“9个小时”这个卡点，这是帝鉴食品从最初的“14个小时”，一点点在实践中摸索出来的，历时9年。

为了保证口感稳定性，帝鉴食品有时候一天得用二三十袋面粉做试验。和面的水温多少摄氏度合适、面和好后到制花完成多长时间内不跑碱、面和老肥的比例多少时成品口感最佳，帝鉴食品在遵从传统工艺基础上反复试验，破解多个影响品质的关键技术瓶颈，确定了一整套面花制作技术标准。

标准化生产为黄骅面花锦上添花，一系列荣誉接踵而来：2019年5月，帝鉴食品被中国绿色食品发展中心认定为绿色食品A级产品，许可使用绿色食品标志；2019年12月，荣获第二十届中国绿色食品博览会金奖；2020年荣获全国商业质量奖……

随着知名度提升，面花销路越来越好。多次位列“中国商业零售TOP100”榜单的信誉楼百货集团有限公司，是帝鉴食品最早供货的商超之一，双方已合作十余年。

信誉楼百货集团有限公司柜组主任许程琳说：“帝鉴食品的产品非常受市场欢迎，消费者反馈面花口感筋道、麦香浓郁，这也是我们能长期合作的原因。”

目前，除了在沧州销售，帝鉴食品还走进石家庄、北京的商超和高端餐饮市场。“一个25克的果蔬面花能卖3元，每天营业额3万多元。”孙建军说，帝鉴食品现有70多个品种，实现了规模化、品牌化发展，已成为沧州市旱碱麦深加工龙头企业之一。

2018年，孙建军成为黄骅面花制作技艺省级代表性传承人。自此，传承和发扬黄骅面花技艺成了他的最高追求。

怎样讲好面花故事，赋予其当代表达呢？孙建军在面花种类、花样、材质等方面大胆创新，用南瓜汁、菠菜汁、火龙果汁等和面，创造出多种立体面花，用于婚宴、寿宴、百日宴和传统节日等私人定制化场景。产品一推向市场，就受到广泛好评。

孙建军还将带有河北特色的文化标识融入面花创作，精心制作的石家庄赵州桥、沧州铁狮子等造型面花，不仅仅是美食，还被当成了文创产品收藏。

既守得住舌尖上的乡愁，又跟得上产业化的浪潮。以创新为魂，非遗技艺焕发新活力。

在黄骅市旧城镇后仙庄村，有一个黄骅面花非遗工坊，由帝鉴食品负责运营管理。孙建军经常在这里开展公益性技能培训，他希望传承手艺的同时，带动农民增收。

今年56岁的后仙庄村村民张敏便是受益人之一。她喜欢做面花，前些年一直想建个面花加工坊，由于没有系统学习过制作工艺，心里一直没底。

“在工坊，我参加过两期公益性技能培训，学到了很多做面花的技巧。无论是面花造型还是制作工序，专业的就是不一样，不服不行。”注册了黄骅喜香面花厂的张敏喜滋滋地告诉记者，她刚完成一个婚宴订单，为客户制作了800个面花。

离帝鉴食品厂区不到一公里，一处规模更大的现代化厂房正在进行内部装修。“这里的新生产车间为10万级洁净车间。公司投资700万元定制了一条全自动化面花生产线，还引进了3条其他产品自动化生产线。”孙建军说，老厂区近几年一直处于订单饱和状态，新厂区投产后，帝鉴食品的年产值预计可达1.5亿元。（河北日报记者 马朝丽 王雅楠）

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