前些年，相声演员冯巩回老家河间，动情地说：“家乡的水美，人更美。河间的驴肉火烧，馋得我直流口水。”词学大师叶嘉莹也曾到河间，参观诗经斋、诗经村以及毛公书院旧址，赶到一家驴肉火烧店，首尝地道的河间“驴火”，当场盛赞美味。她说：“我喜欢新鲜的东西，没有吃过的，要吃它一吃。没见过的，也要看它一看。”难怪祖籍沧州的蒋子龙也撰文说：“即便是驴，因名吃‘驴肉火烧’，也颇受人们青睐。”可见，八方饮食的确衍生出与众不同的文化韵味。

河间，古称瀛州，又称“京南第一府”。民谣说：“要吃饭，河间转。”显然，驴火之盛，风靡坊间。

“京油子，卫嘴子，保定府的狗腿子”，其实，“狗腿子”原为“勾腿子”，指的是摔跤。保定尚武，摔跤的技巧既雄浑、扎实，又尊位轮转、彼此增替。

清代直隶总督署，落足保定；新中国成立后，河北省会也曾设立于此。“一座总督署，半部清朝史”，74位总督来去相随，当地饮食业很早就开创了基业。要论代表当地特色的，非驴火莫属。

驴火争锋，分唱对台戏。按照火烧的形状，无非长方形的“河间派”、圆圆的“保定派”。

都说，“天上龙肉，地下驴肉”。保定府，西倚三晋，北靠京津，确属火烧配驴肉的发祥地。坊间说，保定驴火源自漕帮。据记载，徐水小驴肉，雍正年间，闻名于世。火烧与驴肉搭配，可上溯更早。

宋代码头，分为漕帮、盐帮。漕帮运粮，盐帮送盐。据传，为业内称霸，彼此常大动干戈，最终，漕帮获胜，俘获盐帮驮货的大批毛驴。一番加工后，火烧夹肉，随即流行。漕河，流经徐水。保定驴火，应运而生。

又传，驴肉火烧源自明朝建文二年，即1400年。燕王扫北时，物资匮乏，火烧总夹些马肉，即保定驴火雏形。康熙年间，废食马肉，改食驴肉。驴肉多纤维，远比马肉更细腻，瘦而不柴。历经多年演化，驴火形成了保定与河间两派。

先说火烧。保定火烧，外观俊俏，圆得可爱；河间火烧，模样周正，是规矩的长方形。它们里外死面儿，倘若换成活面儿，就由火烧变成发面儿烧饼了。保定、河间火烧，做工精细，松软酥香。优质麦粉，经过揉捏、发酵、烘烤等工艺，制成外皮酥脆、内瓤松软的火烧。

保定圆火烧，体态玲珑，巴掌大小，再配上驴肉、板肠或肉焖子，手中随即捧来“口口鲜”。河间方火烧，讲究“七分火烧三分驴肉”，面粉刚和好，即抹上鲜油，揉成小面团，切成长方形，再置入火中烙烤。火烧出炉，外酥里嫩。

再说驴肉，十分讲究，鲜肉排酸后，再码进大锅里炖。大火转小火，锅里似开不开，慢炖八九个小时。只有这样，炖透的驴肉，才松嫩鲜香。

保定驴火，讲究“热吃”。炖驴肉，事先搭配二十多种调料，先在汤汁中，用大火烧开，再用文火慢炖，直到驴肉储满汤汁的味道。每次添水添料，都用不着换汤。一锅老汤，炖出保定驴火的精气神。此外，保定驴火还跟板肠、焖子关系密切，既囊括了卤肉鲜香的原汤，还非常看重香料、红薯粉制成的肉冻。如果这些缺席，等于丧失了火烧的灵魂。

坊间传言，当年乾隆下江南时，路过河间，品尝“大火烧加驴肉”后，作诗称赞：“河间处处毛驴旺，巧妇擀面似纸张。做出火烧加驴肉，一阵风来一阵香。”

河间驴火，讲究“凉食”。火烧清香爆脆，长方形，承载着清凉的驴肉切片，再混夹起香焖——用烹制驴肉的汤加驴油与淀粉，精心调成，与驴肉的味道相仿。

保定与河间驴火，成就了一方美味，富足了相关行业及本地餐饮。徐志摩称赞“驴肉火烧香入骨”，老舍也多次提及保定晨光与火烧美味。冯巩、叶嘉莹均属美食家，都曾对保定、河间的厨师与店铺大加赞赏。倘若就着深浅浓淡的冀中乡愁，那么，保定与河间驴火，便植入更深刻的人生岁月，别有一番滋味在心头。（张继合）

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